野菜の品質管理は、畑での栽培が終わってからも続く。

収穫した野菜は呼吸を続けており、その過程で熱を発生させる。出荷前に野菜の温度を下げる「予冷」が呼吸による発熱を抑え、鮮度保持に役立つと説明している。ただし、すべての野菜を同じ温度で管理すればよいわけではない。品目によって適した温度や湿度は異なる。

生産現場で確認したいのは、収穫から冷却開始までの時間、予冷前後の品温、保管庫の温度と湿度だ。

特に重要なのは、冷蔵庫の設定温度だけでなく、実際の野菜の温度を測ること。収穫時刻や冷却時間、出荷後の品質を記録すれば、改善すべき工程を把握しやすくなる。また、箱の積み方や冷気の流れも確認したい。冷却設備があっても、野菜が十分に冷えているとは限らない。

品質の安定には温度管理が必須になる。